Wein: Restzucker und Alkoholgehalt
Wein - Gährung - Industrie - Restzucker und Alkoholgehalt - Inhaltsstoffe - Weinkrankheiten - Weinvermehrung und Weinverbesserung - Schaumweine - Süßweine - Schwefeln - Weinfarbstoffe - Nachweismethoden - Gesamtsäuregehalt - Obstwein - Medizinische Anwendung - Literatur
Die Veränderungen, welche der Most durch die Gährung, beziehungsweise durch seine Umwandlung in Wein erfährt, sind nun folgende: Es wird der Traubenzucker durch die alkoholische Gährung in Alkohol und in Kohlen säure übergeführt, und zwar sollen nach der Theorie 100 Gewichtstheile Traubenzucker genau in 51, 1 Gewichtstheile Alkohol und 48, 84 Gewichts theile Kohlensäure zerlegt werden. Jedoch bleibt in allen Fällen ein Theil des Traubenzuckers unvergohren im Weine zurück. Man nahm früher an, dass, wenn in Weinen der Alkoholgehalt mehr als 12%beträgt, dies nur durch künstlichen Zusatz von Alkohol in Form von Sprit erreicht wurde. Wie man bei einer grossen Anzahl von Gährungsvorgängen beobachtet hat, hört nämlich mit dem Auftreten einer gewissen Menge des Gährungsproductes die Wirksamkeit der Fermente auf, und man fand, dass sobald im gährenden Moste der Alkohol bei einer Temperatur von nicht über 12 °C. 11% erreicht hat, die Gährung bedeutend verlangsamt wird und bei einem Alkohol gehalt von 12% nicht mehr vor sich geht. In neuerer Zeit gelingt es jedoch, durch Reincultur die Hefezellen so weit zu kräftigen, dass sie den Zucker im Most selbst bis zu einem Alkoholgehalt von 14 ?15 Volumprocent zu vergähren imstande sind. Im allgemeinen kann man sagen, dass in alkoholarmen Weinen beinahe sämmtlicher Zucker vergohren sein wird, während alkohol reiche Weine gleichzeitig noch grössere Mengen unvergohrenen Zuckers enthalten.
Der Zuckergehalt des Weines ist aber für den Arzt wegen der Anwendung desselben als hygienisches Getränk bei Diabetikern von grossem praktischen Interesse. Der Zusammenstellung von Knauthe auf Grund neuerer Untersuchungen entnehmen wir die folgenden Angaben über den Zuckergehalt der wichtigsten Weinsorten: Es enthalten französische Weine 0, 159% Zucker, steirische Weine 3, 36%, die ungarischen Weine 2, 96, die deutschen Weine im Mittel 0, 47%, darunter die fränkischen 0, 138%, Mosel-, Saar-und Aarweine 0, 159 ?0, 241%, die badischen Weine 0, 442%, Pfälzer Weine 0, 56%, die australischen Weine 1, 486%, die spanischen Weine 11, 9%. Bezüglich des Alkoholgehaltes kann man nach der Zusammenstellung von Knauthe die Weine in absteigender Linie in folgender Weise ordnen: Portwein 23, 9 ?18 Volumprocent Alkohol, Madeira 22 ?16 Volumprocent, als mittlere Durchschnittszahlen müssen 20 ?18% angenommen werden. Weine von Teneriffa 20 ?17%, Capwein 18, 3%. Von 22 spanischen Weinen enthielt eine Sorte Rosin sec 23, 16%, 27 Sorten XeresdelaProntera (Sherry) zwischen 21 (Maximum) und 17, 0% (Minimum), 3 einzelne Sorten ergaben zwischen 21, 0%, 17, 1 und 16, 6%, 51 Sorten Malaga enthielten 16. 1% als Maximum und 12, 5%als Minimum. Die griechischen Weine enthalten zwischen 17, 0 ?16, 6%, 10 asiatische Weine (von Syrien und Libanon) enthielten 18 ?10%. Von den italienischen Weinen verhalten sich die der südlichen Gegenden ähnlich den spanischen Weinen; in dem Masse, als der Productionsort derselben höher nach Norden geht, nimmt der Alkoholgehalt ab. Allerdings giebt es auch hier Ausnahmen, wie z. B. der Sicilianische Anaremanoir mit 4, 7%Alkohol. Die französischen Weine (895 Untersuchungen), besonders aus den südlichen Departements Gironde, Garonne, Pyrennees orientales etc. und aus der Bourgogne (Cöte d'or) enthalten 17 ?16 bis herab zu 3, 9%. Oesterr eichisch-ungarische Weine. An ihrer Spitze steht die berühmte »Tokayer Essenz« mit 20 Volumprocent Alkoholgehalt. Andere ungarische Weine enthalten 18, 8 bis 15, 7%; die steirischen Weine haben einen Alkoholgehalt von 15, 5%bis herab zu 7, 5%; niederösterreichische Weine variiren zwischen 15, 9 bis 9, 0%; böhmische Weine zwischen 14, 1 ?9, 5%; slavonische Weine zwischen 15, 1 und 9, 4%; croatische Weine zwischen 13, 6 und 7, 5%; siebenbürgische Weine zwischen 12, 8 und 12, 1%, mährische Weine zwischen 11, 7 und 9, 8%; Weine aus Krain sind verzeichnet mit 10, 5 ?9, 3%; die italienisch-tirolischen Weine: weisse Tischweine enthielten 9, 04 ?11, 8%; feinere Weissweine 9, 6 ?14, 3%; gewöhnliche rothe Tischweine 8, 5 ?12, 1%; jungeMarzeminos 8, 74 ?11, 5%; junge Teroldigos 9, 22 ?13, 69%; alte Marzemino und Teroldigo 9, 36 ?12, 77%; Dessertwein 11, 26 ?18, 37%; die deutsch-tirolischen Weine: gewöhnliche 1885er weisse Tischweine enthielten 8, 20 ?11, 4%; 1885er feinere Weissweine 8 ?12, 67%; ältere Weissweine 9, 54 ?15, 24%; gewöhnliche rothe 1885er Tischweine 8, 7 ?12, 69; feinere junge Rothweine (Laitacher, Magdalener) 9, 47 ?12, 62%; ältere feinere Rothweine 10, 22 ?14, 56%; die Weine der 1 an dwirthschaftlichen Lehranstalt St. Michele: 1885er Weissweine enthielten 8, 49 ?12, 09%; ältere Weissweine von 1879 ?1884 10, 65-13, 66% Alkohol.
Der durchschnittliche Alkoholgehalt aller deutschen Weine beträgt 10, 5%; die Moselweine enthalten im Durchschnitt 9, 6%; die hessischen Weine 11, 8%; die Pfälzer Weine 15 ?6%; die Frankenweine 13 ?7%; die Rheingauweine 13, 8; die Württemberger Weine 15 ?8%; die badischen Weine 11 ?7%; Sachsen und Schlesien liefern alkoholarme Weine 7, 2%.
Der Zuckergehalt des Weines ist aber für den Arzt wegen der Anwendung desselben als hygienisches Getränk bei Diabetikern von grossem praktischen Interesse. Der Zusammenstellung von Knauthe auf Grund neuerer Untersuchungen entnehmen wir die folgenden Angaben über den Zuckergehalt der wichtigsten Weinsorten: Es enthalten französische Weine 0, 159% Zucker, steirische Weine 3, 36%, die ungarischen Weine 2, 96, die deutschen Weine im Mittel 0, 47%, darunter die fränkischen 0, 138%, Mosel-, Saar-und Aarweine 0, 159 ?0, 241%, die badischen Weine 0, 442%, Pfälzer Weine 0, 56%, die australischen Weine 1, 486%, die spanischen Weine 11, 9%. Bezüglich des Alkoholgehaltes kann man nach der Zusammenstellung von Knauthe die Weine in absteigender Linie in folgender Weise ordnen: Portwein 23, 9 ?18 Volumprocent Alkohol, Madeira 22 ?16 Volumprocent, als mittlere Durchschnittszahlen müssen 20 ?18% angenommen werden. Weine von Teneriffa 20 ?17%, Capwein 18, 3%. Von 22 spanischen Weinen enthielt eine Sorte Rosin sec 23, 16%, 27 Sorten XeresdelaProntera (Sherry) zwischen 21 (Maximum) und 17, 0% (Minimum), 3 einzelne Sorten ergaben zwischen 21, 0%, 17, 1 und 16, 6%, 51 Sorten Malaga enthielten 16. 1% als Maximum und 12, 5%als Minimum. Die griechischen Weine enthalten zwischen 17, 0 ?16, 6%, 10 asiatische Weine (von Syrien und Libanon) enthielten 18 ?10%. Von den italienischen Weinen verhalten sich die der südlichen Gegenden ähnlich den spanischen Weinen; in dem Masse, als der Productionsort derselben höher nach Norden geht, nimmt der Alkoholgehalt ab. Allerdings giebt es auch hier Ausnahmen, wie z. B. der Sicilianische Anaremanoir mit 4, 7%Alkohol. Die französischen Weine (895 Untersuchungen), besonders aus den südlichen Departements Gironde, Garonne, Pyrennees orientales etc. und aus der Bourgogne (Cöte d'or) enthalten 17 ?16 bis herab zu 3, 9%. Oesterr eichisch-ungarische Weine. An ihrer Spitze steht die berühmte »Tokayer Essenz« mit 20 Volumprocent Alkoholgehalt. Andere ungarische Weine enthalten 18, 8 bis 15, 7%; die steirischen Weine haben einen Alkoholgehalt von 15, 5%bis herab zu 7, 5%; niederösterreichische Weine variiren zwischen 15, 9 bis 9, 0%; böhmische Weine zwischen 14, 1 ?9, 5%; slavonische Weine zwischen 15, 1 und 9, 4%; croatische Weine zwischen 13, 6 und 7, 5%; siebenbürgische Weine zwischen 12, 8 und 12, 1%, mährische Weine zwischen 11, 7 und 9, 8%; Weine aus Krain sind verzeichnet mit 10, 5 ?9, 3%; die italienisch-tirolischen Weine: weisse Tischweine enthielten 9, 04 ?11, 8%; feinere Weissweine 9, 6 ?14, 3%; gewöhnliche rothe Tischweine 8, 5 ?12, 1%; jungeMarzeminos 8, 74 ?11, 5%; junge Teroldigos 9, 22 ?13, 69%; alte Marzemino und Teroldigo 9, 36 ?12, 77%; Dessertwein 11, 26 ?18, 37%; die deutsch-tirolischen Weine: gewöhnliche 1885er weisse Tischweine enthielten 8, 20 ?11, 4%; 1885er feinere Weissweine 8 ?12, 67%; ältere Weissweine 9, 54 ?15, 24%; gewöhnliche rothe 1885er Tischweine 8, 7 ?12, 69; feinere junge Rothweine (Laitacher, Magdalener) 9, 47 ?12, 62%; ältere feinere Rothweine 10, 22 ?14, 56%; die Weine der 1 an dwirthschaftlichen Lehranstalt St. Michele: 1885er Weissweine enthielten 8, 49 ?12, 09%; ältere Weissweine von 1879 ?1884 10, 65-13, 66% Alkohol.
Der durchschnittliche Alkoholgehalt aller deutschen Weine beträgt 10, 5%; die Moselweine enthalten im Durchschnitt 9, 6%; die hessischen Weine 11, 8%; die Pfälzer Weine 15 ?6%; die Frankenweine 13 ?7%; die Rheingauweine 13, 8; die Württemberger Weine 15 ?8%; die badischen Weine 11 ?7%; Sachsen und Schlesien liefern alkoholarme Weine 7, 2%.
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Hinweis:
Bitte beachten Sie, dass es sich bei dem Text auf dieser Seite um einen Auszug aus einem über hundert Jahre alten Fachbuch der Medizin handelt.
So entsprechen vor allem die genannten diagnostischen und therapeutischen Maßnahmen nicht dem aktuellen Stand der Medizin, die Anwendung kann nicht nur die Diagnose einer Erkrankung verzögern, sondern auch direkt den Körper schädigen.
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Hinweis: Der Text auf dieser Seite entstammt einem über einhundert Jahre alten Fachbuch. Daher entsprechen die gemachten Angaben nicht dem aktuellen Stand der Wissenschaft. Verwenden Sie niemals die angegebenen Rezepturen und Heilmethoden, da sie gesundheitsgefährdend seien können.
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