Wein: Weinfarbstoffe

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Die künstlichen Weinfarbstoffe kommen in Anwendung, theils um missfarbig gewordenen Rothweinen eine bessere Färbung zu geben, hie und da auch um Weissweine zu färben. Die zu ersterem Zwecke hauptsächlich gebrauchten Farbstoffe sind: Heidelbeersaft, schwarze Malven, Kirschsaft und Kermesbeeren, diese besonders in Deutschland und in der Schweiz verwendet; Cochenille, Hollunderbeersaft mit Heidelbeeren in Frankreich in Gebrauch; Campecheholz-und Fernambukholz-Abkochungen werden vorzüglich gebraucht, um Weinen das rothbraune Aussehen des Alters zu geben; selten wird Indigo angewendet, um allzu hell gefärbten Weinen eine tiefere Nuance zu verleihen. Fuchsin wird zur Rothfärbung des Weines, nachdem die Anwendung desselben (wie die aller Farbstoffe) sträflich und der Nachweis sehr leicht zu führen ist, in neuerer Zeit seltener angewandt. Hingegen trachtet man an die Stelle desselben das sogenannte Säurefuchsin, d. i. das Natriumsalz der Rosanilinsulfosäure, Rouge vegetale, dessen Erkennung im Weine nicht so leicht ist wie die des Fuchsins (Rosanilins), als Färbemittel zu verwerthen. Wir werden später den Nachweis der Theerfarbstoffe im Weine schildern. Unter den eben erwähnten Farbstoffen können gesundheitsschädliche Folgen nur Fuchsin und Säure fuchsin, Kermesbeeren und Hollundersaft haben; letzterer besonders dann, wenn er mit Alaun versetzt ist, um die rothe Farbe noch feuriger zu machen. Der Saft der Kermesbeeren ist nur wenig im Gebrauch wegen seines unangenehmen Geruches und Geschmackes, und weil er abführend wirkt. Das Fuchsin wurde früher hauptsächlich wegen des von seiner Dar stellung herrührenden Arsengehaltes als Färbemittel für Getränke und Conditorwaaren verpönt. Nach Ritter in Nancy und Bouchardat soll dasselbe, auch wenn ganz rein, Jucken im Munde, Schwellung des Zahnfleisches erzeugen; die Ohren roth färben, besonders aber auch die Nieren reizen; letztere Eigenschaft des Fuchsins ist den Aerzten wohlbekannt. Im Harn erscheint das Fuchsin in Form einer farblosen Verbindung wieder, welche sich jedoch schon beim Eindampfen des Harns zersetzt, so dass man an den Wänden der Schale das Fuchsin in rothen Flecken abgeschieden findet. Auf die Schilderung der eingehenden chemischen Analyse des Weines können wir uns hier nicht einlassen, da dieselbe das Object einer eigenen fachlichen Ausbildung bildet; doch wollen wir in Kürze die Trag weite der Weinanalyse, insoferne diese zum Nachweis der Identität eines Weines oder gewisser, mit demselben vorgenommener Manipulationen dient, feststellen; im Anhange hierzu werden wir dann eine Anzahl von Wein proben angeben, welche der Arzt mit den einfachen Hilfsmitteln seines che mischen Privatlaboratoriums ausführen kann.

Ob ein Wein aus Traubensaft bereitet oder zum Theile auch im ganzen als Kunstproduct betrachtet werden muss, dies lässt sich durch die chemische Analyse nicht immer feststellen, da ja die Fälschung mittels Verwerthung aller über die Zusammensetzung des Weines vorliegenden Angaben und mit Benützung reiner chemischer Stoffe so ausgeführt werden kann, dass auf analytischem Wege der Beweis fremdartiger Zusätze und von normalem Weine abweichender Mischungsverhältnisse der Bestandtheile nicht erbracht werden kann. Andererseits muss aber bemerkt werden, dass bei den meisten Fälschungen, die ja stets zum Zweck grossen Gewinnes durchgeführt werden, weder so genau nach den Angaben der Weinanalyse, noch mit so reinen Reagentien gearbeitet wird, dass nicht das analytische Verhalten des Weines die Handhabe bieten würde, einen fraudulösen Zusatz oder die Anwendung einer der oben erwähnten typischen Weinverbesserungsmethoden zu erkennen. So z. B. werden durch die Polarisation des Weines die Reste des unvergohrenen Stärkezuckers und des unvergährbaren Antheiles desselben erkannt, wodurch weiter auf den Zusatz von Stärkezucker geschlossen werden kann. Durch die Bestimmung der Menge des Extractes, auch durch die der Asche des Weines erhält man, wie oben erwähnt, wichtige Fingerzeige für dessen Provenienz. Bei dem Nachweis, ob eine zu untersuchende Weinprobe von einer bestimmten Weinsorte, beziehungsweise einem bestimmten Jahrgange derselben herrührt, lässt sich wegen der grossen Schwankungen in der Zusammensetzung selbst des Naturweines dieser Nachweis nur im Vergleiche mit einer ebenfalls vorliegenden Musterprobe feststellen, da es ja nicht der geringsten Schwierigkeit unterliegt, die quantitative Zusammen setzung irgend eines Weines bestimmter Provenienz auf chemisch-analytischem Wege festzustellen.

Immerhin sei hier der Vorschlag von Müller (Chem. Centralblatt, Bd. XI) erwähnt, die mikroskopische Untersuchung der Weinfermente zur Unterscheidung des Kunstweines vom Naturwein zu verwerthen. Im natürlichen Weine finden sich Saccharomyces ellipsoideus, apiculatus. Wenn der Wein mit Glykose fabricirt ist, die durch Bierhefe in Gärung versetzt wurde, so findet man leicht Zellen von Saccharomyces cerevisiae, welche im natürlichen Weine nicht vorkommen.

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