Wein: Obstwein

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In neuerer Zeit werden die Obstfrüchte in grösserem Masse zur Darstellung des sogenannten Obstweines benützt. Während früher vorzüglich die Aepfel und Birnen zur Darstellung des Obstweines (Most in Schwaben, Apfelwein wird häufig als Cider bezeichnet) ver wendet wurden, ist in jüngster Zeit eine lebhafte Agitation thätig, um auch Johannisbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, ferner auch Orangen, Feigen zur Darstellung eines weinartigen Getränkes zu verwerthen. Die Art der Verarbeitung des Obstsaftes ist hierbei fast ganz dieselbe, wie beim Trauben wein. Da jedoch der Obstsaft, selbst unter den günstigsten Verhältnissen nur 7 ?10%Zucker enthält, demgemäss bei der Gährung nicht mehr als 3, 5 ?5%Alkohol entstehen würde, so wird demselben mehr weniger Zucker zugesetzt, namentlich bei jenen Früchten, deren Säfte sehr sauer sind, muss eine grössere Menge Zucker zugesetzt werden. Zumeist nimmt man auf 1 Theil Saft 3 Theile eines 30%Zucker haltenden Zuckerwassers. Statt des Zuckers vor der Gährung wird dem Obstwein auch wohl während oder nach der Gährung Weingeist zugesetzt. Die Bestandtheile des Obstweines sind: Alkohol, Zucker, Pectinstoffe, Gummi, Glycerin, Aepfeläure, Weinsäure (nach Dietzsch soll diese im Obstweine fehlen), auch Buttersäure, Essigsäure, Gerbsäure, Oxalsäure, Bernsteinsäure, Milchsäure, Mineralstoffe und die Bouquet bildenden Aetherarten. In der Regel enthält der Obstwein die Hälfte mehr Extract und Asche und in letzterer die Hälfte mehr Kali als der Traubenwein. Doch können diese Mengenverhältnisse nicht gut dazu benützt werden, um eine Vermischung von Traubenwein und Obstwein erkennen zu lassen, weil in den meisten Fällen der Obstmost, wie oben angegeben, mit 10 ?20%Wasser vermischt wird, wodurch dann die Extract-und Aschenmenge des daraus bereiteten Weines dem im Traubenweine ziemlich gleichkommt. Möglicher weise kann die grosse Menge der Aepfelsäure, welche im Obstwein die aller übrigen Säuren übertrifft, einen Anhaltspunkt für dessen Nachweis geben. Verdampft man einen mit Aepfel-oder Birnwein gemischten Trauben wein bis zum Anbrennen des Extractes, so entwickelt sich der Geruch nach Aepfeln oder Birnen. Dieser Geruch tritt noch schärfer hervor, wenn man den Rückstand mit Schwefelsäure und Kaliumbichromat vorsichtig behandelt. Aepfel-und Birnenweine sind in ihrer chemischen Zusammensetzung fast gleich, doch hat letzterer gewöhnlich ein feineres Bouquet. Für Obstweine ohne Wasserzusatz fand Dietzsch folgende procentische Zusammensetzung: Specifisches Gewicht des vergohrenen Obstweines 1, 0025 ?1, 0045%; Alkohol 4 ?6 Gewichtsprocent; freie Säure als Aepfelsäure berechnet 0, 7 ?1, 3%; Extract 2, 5 ?3, 5%; Asche 0, 25 ?0, 40%; Phosphorsäure 0, 01 ?0, 02%; Kali 0, 10 ?0, 15%; Kalk 0, 1 ?0, 12%; Magnesia 0, 01 ?0, 12%.

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