Wein
Wein - Gährung - Industrie - Restzucker und Alkoholgehalt - Inhaltsstoffe - Weinkrankheiten - Weinvermehrung und Weinverbesserung - Schaumweine - Süßweine - Schwefeln - Weinfarbstoffe - Nachweismethoden - Gesamtsäuregehalt - Obstwein - Medizinische Anwendung - Literatur
Wein ist das aus dem Safte der Weintrauben durch alkoholische Gährung und nachherige Klärung erhaltene Getränk. Die zahlreichen und verschiedenen Manipulationen, die bei der Herstellung des Weines in Anwendung kommen, führten zur Unterscheidung von »Naturwein« und »Wein« schlechtweg. Unter ersterem versteht man den kunst-und gewerbegerecht vergohrenen und geklärten Traubensaft, unter letzterem »ein aus Trauben saft nach den Regeln der Kunst bereitetes wohlschmeckendes Getränk. Thatsächlich unterscheidet man: absolut reinen oder Naturwein, der unter der üblichen Kellerbehandlung aus reinem Traubenmost hervorgegangen ist, dann Wein —gallisirten oder gemischten Wein, der aber nicht als verfälscht gilt und schliesslich verfälschten Wein, der, aus verschiedenen Stoffen hergestellt, entweder allein oder mit »Naturwein« oder »Wein« verschnitten, in den Verkehr gesetzt wird.
Wenn auch der Alkohol den physiologisch wichtigsten Bestandtheil des Weines bildet, so wird doch der Werth des Weines als Genussmittel und als diätetisches Heilmittel nicht von dessen Gehalt an Alkohol allein be stimmt, sondern hängt gleichzeitig von zahlreichen anderen Bestandtheilen ab. Namentlich sind es die Aetherarten, welche sich im Weine während der Gährung bilden, der grössere oder gerirgere Gehalt an Weinsäure, Bern steinsäure etc., die phosphorsauren Alkalien als Bestandtheile der Asche, in anderen Fällen wieder der relativ bedeutende Gehalt an Alkohol und Zucker, in Rothweinen überdies der Gehalt an Gerbsäure, welche den diätetischen Werth einer bestimmten Weinsorte bedingen.
Es ist naheliegend anzunehmen, dass die Wirkungen des reinen Alkohols in geringen Dosen, wie sie Binz (s. Alkohol) schildert, wenn der Alkohol in Form von Wein dem menschlichen Organismus zugeführt wird, durch die verschiedenen Bestandtheile des Weines in mancher Hinsicht modificirt werden. Die das Gehirn und das Herz erregende Wirkung des verdünnten Alkohols wird durch die Bouquetstoffe des Weines nachhaltiger werden, so dass möglicherweise die Herabsetzung der Innenwärme des Körpers vermindert wird oder gar nicht zustande kommt. Die Magenverdauung befördernde Wirkung geringer Mengen verdünnten Alkohols kann durch den Gehalt des Weines an Säuren und sauren Salzen unter Umständen erheblich gesteigert werden. Die Gerbsäure verleiht einigen Rothweinen zweifellos eine adstringirende Wirkung und auch den phosphorsauren Salzen des Weines wird eine hygienische Bedeutung zuerkannt.
Die Qualität des Weines ist je nach der Art der Trauben, nach der Zusammensetzung der Bodenart, auf dem sie wachsen, je nach der mittleren Temperatur des Standortes etc. äusserst verschieden. Ueberdies wird der Wein durch eine grosse Anzahl von Manipulationen, die theils eine Steigerung der Qualität, theils eine künstliche Vermehrung des durch die Natur gebotenen Productes, theils ein gefälligeres Aussehen desselben bezwecken, »nach den Regeln der Kunst und Wissenschaft« (C. Neubauer) in so mannigfacher Weise verändert auch in Hinsicht auf seinen hygienischen Werth, dass Aerzte, welche in die Lage kommen, den Weinverbrauch in grösseren Heilanstalten oder bei grossen Trüppenkörpern zu überwachen, auch der praktische Arzt, welcher bei verschiedenen chronischen Affectionen und in der Reconvalescenz nach schweren Krankheiten den Wein möglichst nutzvoll verwerthen will, eine seinen Zwecken entsprechende Kenntniss von der Beschaffenheit der verschiedenen Naturweine und der durch die verschiedenen Manipulationen veränderten Weine bedarf.
Nur Weniges möge hier über die Eigenschaften der Traube, beziehungsweise des Traubensaftes (Most) als des Ausgangspunktes des Weines vorausgeschickt werden. Die reife Traube besteht aus den Beeren und den Kämmen. Die Beere enthält den Traubensaft, nach dessen Entleerung die Kerne und Schalen zurückbleiben. Der Traubensaft ist mit Ausnahme einiger weniger Sorten, welche man Pärbetrauben nennt (wie z. B. die Lagreiner Traube in Süd-Tirol), durchgehends farblos. Der Farbstoff des rothen Weines ist in den Schalen der blauen und rothen Trauben zugleich neben Gerbsäure enthalten, und tritt mit dieser erst während der Gährung des Mostes als ein in saurem Alkohol löslicher Körper in den Wein über. Die Kerne enthalten ebenfalls Gerbsäure und ein fettes Oel, welches namentlich für die Bildung des Weinbouquets von Belang ist. Die Kämme enthalten neben Cellulose viel Gerbsäure und freie Pflanzensäure, namentlich Weinsäure und Aepfelsäure. Die Bestandtheile des Mostes wechseln bei derselben Traubensorte je nach der Witterung des Jahrganges ganz bedeutend, wie folgendes Beispiel nach den Analysen von C. Neubauer lehrt:
Es bildet den nach der Menge wichtigsten Bestandtheil des Traubensaftes der Traubenzucker, richtiger Invertzucker, neben welchem nach Hilger auch Inosit in sehr geringer Menge vorkommen soll. Für die Beschaffenheit des Weines ist der Gehalt des Mostes an freier Säure in seinem Verhältniss zum Gehalt an Zucker von grosser Wichtigkeit. Die freie Säure des Mostes besteht zumeist aus Weinsäure, in schlechten Jahren zum Theil auch aus Aepfelsäure. Die Schwankungen des Gehaltes der wichtigsten Bestandtheile und des Verhältnisses von Säure und Zucker zeigt die obige Tabelle. Im Jahre 1868 enthielt der Most 23, 56%Zucker, im Jahre 1869 nur 16, 67%; im ersteren besseren Weinjahre war das Verhältniss von Säure zu Zucker wie 1: 51; im schlechteren Weinjahre dagegen wie 1: 21. Für die Bildung eines guten Weines soll der Gehalt an freier Säure im Most nicht über 5%0 betragen. Die N-Substanz ist vorwiegend Eiweiss. Die Asche ist besonders reich an Phosphorsäure, Kali und Kalk.
Wenn auch der Alkohol den physiologisch wichtigsten Bestandtheil des Weines bildet, so wird doch der Werth des Weines als Genussmittel und als diätetisches Heilmittel nicht von dessen Gehalt an Alkohol allein be stimmt, sondern hängt gleichzeitig von zahlreichen anderen Bestandtheilen ab. Namentlich sind es die Aetherarten, welche sich im Weine während der Gährung bilden, der grössere oder gerirgere Gehalt an Weinsäure, Bern steinsäure etc., die phosphorsauren Alkalien als Bestandtheile der Asche, in anderen Fällen wieder der relativ bedeutende Gehalt an Alkohol und Zucker, in Rothweinen überdies der Gehalt an Gerbsäure, welche den diätetischen Werth einer bestimmten Weinsorte bedingen.
Es ist naheliegend anzunehmen, dass die Wirkungen des reinen Alkohols in geringen Dosen, wie sie Binz (s. Alkohol) schildert, wenn der Alkohol in Form von Wein dem menschlichen Organismus zugeführt wird, durch die verschiedenen Bestandtheile des Weines in mancher Hinsicht modificirt werden. Die das Gehirn und das Herz erregende Wirkung des verdünnten Alkohols wird durch die Bouquetstoffe des Weines nachhaltiger werden, so dass möglicherweise die Herabsetzung der Innenwärme des Körpers vermindert wird oder gar nicht zustande kommt. Die Magenverdauung befördernde Wirkung geringer Mengen verdünnten Alkohols kann durch den Gehalt des Weines an Säuren und sauren Salzen unter Umständen erheblich gesteigert werden. Die Gerbsäure verleiht einigen Rothweinen zweifellos eine adstringirende Wirkung und auch den phosphorsauren Salzen des Weines wird eine hygienische Bedeutung zuerkannt.
Die Qualität des Weines ist je nach der Art der Trauben, nach der Zusammensetzung der Bodenart, auf dem sie wachsen, je nach der mittleren Temperatur des Standortes etc. äusserst verschieden. Ueberdies wird der Wein durch eine grosse Anzahl von Manipulationen, die theils eine Steigerung der Qualität, theils eine künstliche Vermehrung des durch die Natur gebotenen Productes, theils ein gefälligeres Aussehen desselben bezwecken, »nach den Regeln der Kunst und Wissenschaft« (C. Neubauer) in so mannigfacher Weise verändert auch in Hinsicht auf seinen hygienischen Werth, dass Aerzte, welche in die Lage kommen, den Weinverbrauch in grösseren Heilanstalten oder bei grossen Trüppenkörpern zu überwachen, auch der praktische Arzt, welcher bei verschiedenen chronischen Affectionen und in der Reconvalescenz nach schweren Krankheiten den Wein möglichst nutzvoll verwerthen will, eine seinen Zwecken entsprechende Kenntniss von der Beschaffenheit der verschiedenen Naturweine und der durch die verschiedenen Manipulationen veränderten Weine bedarf.
Nur Weniges möge hier über die Eigenschaften der Traube, beziehungsweise des Traubensaftes (Most) als des Ausgangspunktes des Weines vorausgeschickt werden. Die reife Traube besteht aus den Beeren und den Kämmen. Die Beere enthält den Traubensaft, nach dessen Entleerung die Kerne und Schalen zurückbleiben. Der Traubensaft ist mit Ausnahme einiger weniger Sorten, welche man Pärbetrauben nennt (wie z. B. die Lagreiner Traube in Süd-Tirol), durchgehends farblos. Der Farbstoff des rothen Weines ist in den Schalen der blauen und rothen Trauben zugleich neben Gerbsäure enthalten, und tritt mit dieser erst während der Gährung des Mostes als ein in saurem Alkohol löslicher Körper in den Wein über. Die Kerne enthalten ebenfalls Gerbsäure und ein fettes Oel, welches namentlich für die Bildung des Weinbouquets von Belang ist. Die Kämme enthalten neben Cellulose viel Gerbsäure und freie Pflanzensäure, namentlich Weinsäure und Aepfelsäure. Die Bestandtheile des Mostes wechseln bei derselben Traubensorte je nach der Witterung des Jahrganges ganz bedeutend, wie folgendes Beispiel nach den Analysen von C. Neubauer lehrt:
| Jahrgang | Wasser % | Stickstoff- substanz % | Zucker % | Säure % | Sonstige N-freie Extrakt- stoffe | Asche % | |
| Hattenheimer Most | 1868 | 69, 22 | 0, 19 | 23, 56 | 0, 46 | 5, 43 | 0, 44 |
| “ “ | 1869 | 76, 80 | 0, 33 | 16, 67 | 0, 79 | 5, 17 | 0, 24 |
Es bildet den nach der Menge wichtigsten Bestandtheil des Traubensaftes der Traubenzucker, richtiger Invertzucker, neben welchem nach Hilger auch Inosit in sehr geringer Menge vorkommen soll. Für die Beschaffenheit des Weines ist der Gehalt des Mostes an freier Säure in seinem Verhältniss zum Gehalt an Zucker von grosser Wichtigkeit. Die freie Säure des Mostes besteht zumeist aus Weinsäure, in schlechten Jahren zum Theil auch aus Aepfelsäure. Die Schwankungen des Gehaltes der wichtigsten Bestandtheile und des Verhältnisses von Säure und Zucker zeigt die obige Tabelle. Im Jahre 1868 enthielt der Most 23, 56%Zucker, im Jahre 1869 nur 16, 67%; im ersteren besseren Weinjahre war das Verhältniss von Säure zu Zucker wie 1: 51; im schlechteren Weinjahre dagegen wie 1: 21. Für die Bildung eines guten Weines soll der Gehalt an freier Säure im Most nicht über 5%0 betragen. Die N-Substanz ist vorwiegend Eiweiss. Die Asche ist besonders reich an Phosphorsäure, Kali und Kalk.
Wein - Gährung - Industrie - Restzucker und Alkoholgehalt - Inhaltsstoffe - Weinkrankheiten - Weinvermehrung und Weinverbesserung - Schaumweine - Süßweine - Schwefeln - Weinfarbstoffe - Nachweismethoden - Gesamtsäuregehalt - Obstwein - Medizinische Anwendung - Literatur
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