Wein: Gährung

Heilkundelexikon

Wein: Gährung


Es werden zur Bereitung von Most zunächst die Beeren von den Kämmen getrennt und die Hülsen der Beeren durch Quetschen geöffnet. Der ausfliessende Saft bildet den Most. Diesen lässt man einige Tage mit den Hülsen und Kernen in Berührung, damit die bouquetbildenden Stoffe derselben in Lösung gehen. Darauf wird bei der Weissweinbereitung der Traubensaft gekeltert, d. h. entweder durch Händearbeit oder auch durch Treten mit den Füssen oder durch mechanische Vorrichtungen ausgepresst, bei der Rothweinbereitung bleiben Schale und Kerne im Safte, damit, wie oben angegeben, der Farbstoff in den bei der Gährung sich bildenden Alkohol bei Gegenwart von Säuren übertrete. Daher wird der Rothwein erst nach der Gährung gepresst.

Die Gährungspilze, Saccharomyces ellipsoideus Rees, S. pastorianus Rees, S. apiculatus Rees, Hefezellen, gelangen in den Most direct aus der Luft und nur in manchen Gegenden wird zur Beschleunigung des Uebertrittes der selben der Most mit Ruthen gepeitscht. Nach einigen Tagen tritt die Gährung in den offenen Gefässen unter Schaumbildung und unter Steigerung der Temperatur um 5 °C. und darüber ein. In den südlichen Ländern, Frankreich, Spanien, Italien, verläuft die Gährung bei 15 ?20 °C. innerhalb 3 bis 8 Tagen als sogenannte Obergährung, analog der Obergährung des Bieres, in kurzer Zeit. Der so gebildete Wein wird entsprechend dem hohen
Zuckergehalte des Mostes bald alkoholreich, aber arm an Bouquet. In Deutschland dauert die Gährung meist bei 5 ?15 °C. 14 ?30 Tage lang als Untergährung, wobei bouquethaltige Weine entstehen. Die naive Art der Zufuhr von Hefezellen durch Peitschen des Mostes ist in neuerer Zeit durch das Lüften des Weines, d. h. durch Zufuhr von Luft und damit auch von Hefe keimen und Sauerstoff mittels Apparate, ersetzt. Hierdurch soll eine schnellere Vergährung des Mostes, überdies eine grössere Haltbarkeit des entstandenen Weines erzielt werden. Doch gehen die Meinungen über die Zweckmässigkeit dieser Massregel auseinander. Nach Berthelot soll der Zutritt der Luft dem Weine schädlich sein, und man erbält durch möglichsten Abschluss derselben hellere Weine von ausgeprägterem Charakter. Diese Ansicht steht im Einklang mit den Erfahrungen über das Wachsthum der anaeroben Hefezellen.

Nach der eben geschilderten Gährung, welche als Hauptgährung bezeichnet wird, zieht man den WTein auf Lagerfässer ab und es beginnt die stille Nachgährung, welche 3 ?6 Monate dauert. Sie verläuft meist bei 5 ?10 °C. und wird umso langsamer, je alkoholreicher und je zuckerärmer die zu gährende Flüssigkeit geworden. Es bildet sich hierbei die Blume, die Hefetheilchen setzen sich zu Boden und der
Weinstein scheidet sich an den Wänden der Fässer ab. Durch weiteres Gähren ?Lagergährung ?werden immer mehr die eiweisshältigen Bestandtheile und die Reste der Hefe abgeschieden und die Bildung der Blume dauert fort. Erst nach 2 Jahren ist der Wein bei der einfachen Kellerwirthschaft flaschenreif.


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