Wein: Inhaltsstoffe
Wein - Gährung - Industrie - Restzucker und Alkoholgehalt - Inhaltsstoffe - Weinkrankheiten - Weinvermehrung und Weinverbesserung - Schaumweine - Süßweine - Schwefeln - Weinfarbstoffe - Nachweismethoden - Gesamtsäuregehalt - Obstwein - Medizinische Anwendung - Literatur
Als Nebenproducte der Hefegährung finden wir in jedem Weine Glycerin, Spuren von Propylalkohol und Bernsteinsäure. Spuren von Essigsäure dürften als secundäres Product der Oxydation des Aethylalkohpls in den Wein gelangen. In schlechten Jahren enthält der Wein auch Aepfelsäure.
Die Eiweissstoffe werden wohl grösstentheils durch den sich bildenden Alkohol gefällt; doch bleibt ein kleiner Rest derselben neben vereinzelten Hefezellen immerhin auch im Wein. Weinsteinsäure und Weinstein saurer Kalk sind im Weine in ungleich geringerer Menge wie im Most enthalten. In die Rothweine geht auch der Gerb-und Farbstoff aus den Schalen und aus den Kämmen der Trauben über. Von den Mineralstoffen des Mostes finden wir sämmtliche im Weine wieder vor.
Das bei der Gährung sich bildende Bouquet (Blume) besteht aus einem Gemenge von Alkoholen, fetten Säuren und zusammengesetzten Aethern, welch letztere man unter dem Namen Oenanthäther oder Weirifuselöl zusammenfasst. Man wies im Oenanthäther caprin-und caprylsauren Aethyläther, auch caprinsauren Amyläther nach; er soll nicht mehr als 0, 00025 bis 0, 003%betragen. Ausser diesen während der Gährung gebildeten Riechstoffen des Weines unterscheidet man auch solche, welche in den Trauben fertiggebiidet werden ?Muskateller -Aroma u. a. ?, welche wahrscheinlich zu den ätherischen Oelen und Kampferarten zählen. Nächst dem Alkohol und den Riech-und Gerbstoffen des Weines ist für den Wohlgeschmack desselben der Gehalt an freier Säure von grösstem Belange, da die Güte eines Weines wesentlich durch richtiges Mischungsverhältniss zwischen Bouquet, Alkohol und Säure bedingt wird. Ein Wein, der über 1% Säure besitzt, ist ungeniessbar; ein solcher, der unter 0, 6 % Säure enthält, schmeckt in der Regel matt.
Einen durch die Analyse zu ermittelnden sehr wichtigen Anhaltspunkt für die Beurtheilung der Qualität und Provenienz des Weines bietet der sogenannte Weinextract, d. i. der nach dem Verjagen des Alkohols und des Wassers aus dem Weine auf dem Wasserbade, genauer noch nach dem Trocknen unter dem Recipienten einer Luftpumpe zurückbleibende Rückstand. Die Menge desselben variirt zwischen weiten Grenzen je nach der Qualität und Behandlung des Weines. Die Bestandtheile des fiktractes bilden: die Säuren, das Glycerin, der unvergohrene Zucker, Eiweissstoffe und die mineralischen Substanzen des Weines, überdies Oenanthyn. der Weinfarbstoff, Inosit (charakteristisch für Naturwein). Gut vergohrene natürliche weisse Weine enthalten meistens 1, 5 ?2 °/0, rothe Weine 1, 8 ?2, 5%, dickrothe Weine 2, 5 ?3%Extract; in süssen Weinen mit hohem Zuckergehalt steigt der Extractgehalt von 3, 5 ?10, 8%.
Auch die Art und Menge der stickstoffhaltigen Stoffe ist zur Beurtheilung der Weine, namentlich der Weissweine, vielleicht auch für deren hygienischen Werth von Bedeutung. Reiner Wein enthält zwischen 0, 01 bis 0, 05% N, welcher neben sehr geringen Mengen Ammoniumsalzen zumeist in Form von Eiweissstoffen, namentlich Peptonen, vorhanden ist. Interessant ist der Nachweis von Xanthin und Sarkin, also dem Coffein nahestehender Körper, im Pfälzer Weisswein durch R. Kayser.
Das Glycerin bildet, wie oben erwähnt, einen nie fehlenden Bestandtheil des Weines, indem es als constantes Nebenproduct der Alkoholgährung entsteht, und zwar zu 7 ?10%des gebildeten Alkohols, so dass man ein bestimmtes Verhältniss zwischen Alkohol-und Glyceringehalt des Weines annehmen zu dürfen glaubte, wonach die Menge des in einem Weine gefundenen Glycerins darauf hindeutet, ob derselbe mit Alkohol oder mit Glycerin versetzt wurde. Im allgemeinen schwankt der Glyceringehalt reiner Weine zwischen 0, 5 und 0, 8%. Als Anhaltspunkt zur Beurtheilung der Echtheit der Rothweine wird häufig der Nachweis gefordert, dass ausser dem natürlichen Farbstoffe des Weines kein anderer in demselben enthalten sei. Dieser Nachweis hat seine besonderen Schwierigkeiten: 1. weil auch andere Pflanzenfarbstoffe als die des Weines sich gegenüber chemischen Reagentien gleich letzterem verhalten; 2. weil der natürliche Farbstoff des Weines im Laufe der Jahre selbst Veränderungen eingeht, so dass die Reactionen desselben in älteren Rothweinen sich in anderer Weise verhalten wie in jüngeren; 3. verwendet man nur selten einen Surrogatfarbstoff allein, sondern zumeist wird derselbe nur zur Ergänzung eines 1/2 oder 1/d echten Rothweines verwendet, wodurch die chemischen Proben unklar werden. Für alle Fälle aber ist der Nachweis irgend eines fremdartigen Farbstoffes ?und dies gelingt immerhin ?von Wichtigkeit für den hygienischen Werth des Weines, da bekanntlich der in den Rothweinen enthaltene, hygienisch wichtige Gerbstoff nach seiner Herkunft mit dem natürlichen Farbstoff zusammenhängt. Ein Rothwein, der seine Färbung dem Fuchsin verdankt, darf demnach nicht als gerbstoffhäitiges Getränk gezählt werden.
Es wurde früher schon das Klären und Schönen als eine Methode erwähnt, um die Nachgährung des Weines abzukürzen und ihn dadurch eher verkäuflich zu machen. Der zum Klären benützte Leim tritt zunächst mit dem Gerbstoff in Verbindung und fällt in Form feiner Gerinnsel nieder, hierbei werden sämmtliche im Weine suspendirten Theile mitgerissen. Gerbstoffreiche Weine verlieren daher einen Theil ihres Gerbstoffes beim Klären. Da jedoch der Gerbstoff zu den leicht zersetzlichen Bestandtheilen des Weines gehört (bekanntlich schimmeln Gerbstofflösungen sehr leicht), so wird der Wein andererseits durch das Klären haltbarer.
Die Eiweissstoffe werden wohl grösstentheils durch den sich bildenden Alkohol gefällt; doch bleibt ein kleiner Rest derselben neben vereinzelten Hefezellen immerhin auch im Wein. Weinsteinsäure und Weinstein saurer Kalk sind im Weine in ungleich geringerer Menge wie im Most enthalten. In die Rothweine geht auch der Gerb-und Farbstoff aus den Schalen und aus den Kämmen der Trauben über. Von den Mineralstoffen des Mostes finden wir sämmtliche im Weine wieder vor.
Das bei der Gährung sich bildende Bouquet (Blume) besteht aus einem Gemenge von Alkoholen, fetten Säuren und zusammengesetzten Aethern, welch letztere man unter dem Namen Oenanthäther oder Weirifuselöl zusammenfasst. Man wies im Oenanthäther caprin-und caprylsauren Aethyläther, auch caprinsauren Amyläther nach; er soll nicht mehr als 0, 00025 bis 0, 003%betragen. Ausser diesen während der Gährung gebildeten Riechstoffen des Weines unterscheidet man auch solche, welche in den Trauben fertiggebiidet werden ?Muskateller -Aroma u. a. ?, welche wahrscheinlich zu den ätherischen Oelen und Kampferarten zählen. Nächst dem Alkohol und den Riech-und Gerbstoffen des Weines ist für den Wohlgeschmack desselben der Gehalt an freier Säure von grösstem Belange, da die Güte eines Weines wesentlich durch richtiges Mischungsverhältniss zwischen Bouquet, Alkohol und Säure bedingt wird. Ein Wein, der über 1% Säure besitzt, ist ungeniessbar; ein solcher, der unter 0, 6 % Säure enthält, schmeckt in der Regel matt.
Einen durch die Analyse zu ermittelnden sehr wichtigen Anhaltspunkt für die Beurtheilung der Qualität und Provenienz des Weines bietet der sogenannte Weinextract, d. i. der nach dem Verjagen des Alkohols und des Wassers aus dem Weine auf dem Wasserbade, genauer noch nach dem Trocknen unter dem Recipienten einer Luftpumpe zurückbleibende Rückstand. Die Menge desselben variirt zwischen weiten Grenzen je nach der Qualität und Behandlung des Weines. Die Bestandtheile des fiktractes bilden: die Säuren, das Glycerin, der unvergohrene Zucker, Eiweissstoffe und die mineralischen Substanzen des Weines, überdies Oenanthyn. der Weinfarbstoff, Inosit (charakteristisch für Naturwein). Gut vergohrene natürliche weisse Weine enthalten meistens 1, 5 ?2 °/0, rothe Weine 1, 8 ?2, 5%, dickrothe Weine 2, 5 ?3%Extract; in süssen Weinen mit hohem Zuckergehalt steigt der Extractgehalt von 3, 5 ?10, 8%.
Auch die Art und Menge der stickstoffhaltigen Stoffe ist zur Beurtheilung der Weine, namentlich der Weissweine, vielleicht auch für deren hygienischen Werth von Bedeutung. Reiner Wein enthält zwischen 0, 01 bis 0, 05% N, welcher neben sehr geringen Mengen Ammoniumsalzen zumeist in Form von Eiweissstoffen, namentlich Peptonen, vorhanden ist. Interessant ist der Nachweis von Xanthin und Sarkin, also dem Coffein nahestehender Körper, im Pfälzer Weisswein durch R. Kayser.
Das Glycerin bildet, wie oben erwähnt, einen nie fehlenden Bestandtheil des Weines, indem es als constantes Nebenproduct der Alkoholgährung entsteht, und zwar zu 7 ?10%des gebildeten Alkohols, so dass man ein bestimmtes Verhältniss zwischen Alkohol-und Glyceringehalt des Weines annehmen zu dürfen glaubte, wonach die Menge des in einem Weine gefundenen Glycerins darauf hindeutet, ob derselbe mit Alkohol oder mit Glycerin versetzt wurde. Im allgemeinen schwankt der Glyceringehalt reiner Weine zwischen 0, 5 und 0, 8%. Als Anhaltspunkt zur Beurtheilung der Echtheit der Rothweine wird häufig der Nachweis gefordert, dass ausser dem natürlichen Farbstoffe des Weines kein anderer in demselben enthalten sei. Dieser Nachweis hat seine besonderen Schwierigkeiten: 1. weil auch andere Pflanzenfarbstoffe als die des Weines sich gegenüber chemischen Reagentien gleich letzterem verhalten; 2. weil der natürliche Farbstoff des Weines im Laufe der Jahre selbst Veränderungen eingeht, so dass die Reactionen desselben in älteren Rothweinen sich in anderer Weise verhalten wie in jüngeren; 3. verwendet man nur selten einen Surrogatfarbstoff allein, sondern zumeist wird derselbe nur zur Ergänzung eines 1/2 oder 1/d echten Rothweines verwendet, wodurch die chemischen Proben unklar werden. Für alle Fälle aber ist der Nachweis irgend eines fremdartigen Farbstoffes ?und dies gelingt immerhin ?von Wichtigkeit für den hygienischen Werth des Weines, da bekanntlich der in den Rothweinen enthaltene, hygienisch wichtige Gerbstoff nach seiner Herkunft mit dem natürlichen Farbstoff zusammenhängt. Ein Rothwein, der seine Färbung dem Fuchsin verdankt, darf demnach nicht als gerbstoffhäitiges Getränk gezählt werden.
Es wurde früher schon das Klären und Schönen als eine Methode erwähnt, um die Nachgährung des Weines abzukürzen und ihn dadurch eher verkäuflich zu machen. Der zum Klären benützte Leim tritt zunächst mit dem Gerbstoff in Verbindung und fällt in Form feiner Gerinnsel nieder, hierbei werden sämmtliche im Weine suspendirten Theile mitgerissen. Gerbstoffreiche Weine verlieren daher einen Theil ihres Gerbstoffes beim Klären. Da jedoch der Gerbstoff zu den leicht zersetzlichen Bestandtheilen des Weines gehört (bekanntlich schimmeln Gerbstofflösungen sehr leicht), so wird der Wein andererseits durch das Klären haltbarer.
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Hinweis:
Bitte beachten Sie, dass es sich bei dem Text auf dieser Seite um einen Auszug aus einem über hundert Jahre alten Fachbuch der Medizin handelt.
So entsprechen vor allem die genannten diagnostischen und therapeutischen Maßnahmen nicht dem aktuellen Stand der Medizin, die Anwendung kann nicht nur die Diagnose einer Erkrankung verzögern, sondern auch direkt den Körper schädigen.
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Hinweis: Der Text auf dieser Seite entstammt einem über einhundert Jahre alten Fachbuch. Daher entsprechen die gemachten Angaben nicht dem aktuellen Stand der Wissenschaft. Verwenden Sie niemals die angegebenen Rezepturen und Heilmethoden, da sie gesundheitsgefährdend seien können.
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