Wein: Weinkrankheiten

Heilkundelexikon

Wein: Weinkrankheiten


Während der Nachgährung treten besonders in alkoholarmen Weinen leicht bestimmte Veränderungen ein, welche im allgemeinen als Krankheiten des Weines bezeichnet werden. Deren Ursache ist in dem Ein dringen von Spaltpilzen und in der hierdurch bedingten Zersetzung des betreffenden Weines gegeben, welches durch bestimmte Gelegenheitsursachen ? ungenügend gelüftete Kellerräume, nicht genügend gereinigte Fässer ?, zum Theil auch durch die Zusammensetzung des lagernden Weines selbst vermittelt wird.

Die wichtigsten Zersetzungen und Krankheiten des Weines sind:

1. Das Sauerwerden, der »Essigstich«, hervorgerufen durch die Wucherung von Mycoderma aceti infolge zu grossen Luftzutrittes. Diese besonders bei alkohol-und eiweissarmen leichten Weinen bald eintretende Erscheinung wird rationell in der Weise geheilt, dass man in dem Weine unter Zusatz von
Zucker eine neue Gährung einleitet, eventuell den Alkoholgehalt direct über 10%vermehrt. Zumeist begnügt man sich aber damit, die entstandene Säure durch Kaliumcarbonat zu neutralisiren, wobei Kaliumacetat in den Wein gelangt.

2. Das Umschlagen, Brechen oder Abstehen des Weines wird durch einen fadenförmig auswachsenden Pilz verursacht. Der Wein wird trübe, entwickelt Kohlensäure und wird weinsäureärmer, gleich zeitig treten unangenehmer Geruch und Geschmack auf. Man zieht den Wein wiederholt vom trüben Bodensatz ab und bringt ihn in ein frisch ge schwefeltes Fass.

3. Das Zäh-oder Langwerden tritt bei gerbstoffarmen zuckerhaltigen Weissweinen infolge schleimiger Gäbrung ein. Dabei wird der Wein dickflüssig wie Oel oder schleimig. Durch Zusatz von Gerbsäure, schwefliger Säure oder Einleiten einer neuen Gährung nach Zusatz von Traubenzucker kann der Wein gerettet werden.

4. Das Kahmig werden besteht in der Bildung einer aus Schimmelpilzen bestehenden weissen Haut an der Oberfläche des Weines und geht gewöhnlich dem Sauerwerden vor aus. Hier wirkt als Heilmittel neben dem Schwefeln vollständiger Luft- abschluss durch in Paraffin und Salicylsäure getränktes Holz (Nessler).

5. Das Bitterwerden der Rothweine verlauft mit der Abnahme des Farb- und Gerbstoffgehaltes infolge Wirkung niederer Organismen. Durch Er wärmen des Weines auf 60 ?64 °C. beugt man dieser Krankheit vor; man heilt sie durch Zusatz von Zucker und Einleiten einer neuen Gährung.

6. Fassgeruch und Fassgeschmack entstehen ebenso wie Schimmel geruch, wenn die Holzgefässe alt und schadhaft sind, oder wenn Hefensatz in den Fässern belassen wurde, der darin schimmelte oder durch Lagern des Weines in feuchten, dumpfen Kellern, wobei sich Schimmel an die Fässer ansetzt.

Die angeführten Weinkrankheiten, zu denen noch das Auftreten von Schwefelwasserstoff, infolge Schwefelgehalt des Mostes und Zersetzung der Hefe, ferner das von Eisen oder von Humussubstanzen herrührende Schwarz wer den des Weines zu zählen wären, sind insoferne von hygienischer Bedeutung, als sie zunächst die normale Zusammensetzung des Weines auf Kosten seiner Brauchbarkeit zerstören, ferner Anlass zu Manipulationen geben, um den Wein verkäuflich zu machen, wobei fremd artige Stoffe, kohlensaure Alkalien, seltener Bleizucker, öfter auch grössere Mengen schwefelige Säure in den Wein gelangen, welche den Wirkungs und Genusswerth desselben erheblich herabsetzen oder direct schädlich wirken können.


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