Wein: Süßweine

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Wir haben oben bei Aufzählung der verschiedenen Wein sorten nach ihrem Alkoholgehalt unter den alkoholreichsten eine Anzahl von Weinen angeführt: Malaga, Marsalla, Sherry u. s. w., welche hauptsächlich als Süssweine in den Handel kommen. Da ein natürlicher Wein, wie oben auseinandergesetzt, durch die Gährung allein nie mehr als 14 ?15% Alkohol enthalten kann, so muss in den Süssweinen bei einem hohen Zucker gehalt und 16 ?20%Alkohol dieser dem Weine zum Theil direct zugesetzt worden sein. Es geschieht dieser Zusatz, um die Weine haltbarer und damit transportfähig zu machen, da ja in einer alkoholischen Lösung von über 15%kein Gährungserreger mehr lebensfähig ist. Nur bei Süssweinen mit geringem Alkoholgehalt versetzt man die Moste schon vor der Gährung mit einem kleinen Procentsatz von Alkohol, um einen Theil des Zuckers unvergohren im Weine zurückzubehalten. Häufiger wird der Alkohol nach der Gährung zugesetzt. Zur Herstellung des echten Malaga wird ein Theil des natürlichen Weines destillirt und der Alkohol davon aufgesammelt. Hierauf wird der Rückstand concentrirt und man setzt sowohl dem Alkohol als dem Rückstand eine andere Partie natürlichen Weines zu, welche weder destillirt noch concentrirt wurde. Demnach wird der echte Malaga gleichsam durch Entwässerung des natürlichen Weines dargestellt. Sind demnach die Süssweine auch Kunstgemische, so dürfen sie doch nicht als verfälschte Weine aufgefasst werden, weil sie sich eben nicht anders bereiten lassen. Auch hier kann es sich nur darum handeln, dass die zugefügten Ingredien zien unschädlich sind. Der Sprit soll frei von Amylalkohol sein; auch bei Bereitung von Süssweinen soll nicht der käufliche Traubenzucker verwendet werden. Doch gerade auch Süssweine kommen als vollständig gefälschte Weine, als sogenannte »Kunstweine« in den Handel. Besonders Malaga und Cipro lassen sich leicht künstlich aus Weingeist, Rohrzucker, Glycerin, Zuckercouleur und käuflichem Weinboquet herstellen. Um eine derartige Fälschung nachzuweisen, ist die Bestimmung des Stickstoffgehaltes des Weines, ferner die der phosphorsauren Alkalien in der Asche von Wichtig keit. Doch ist nicht ausgeschlossen, dass Fabrikanten, die das Fälschen im Grossen treiben, auch diesen Desideraten der Weinanalyse durch Zusätze entsprechen.

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